Azúcar invertido

Había oído hablar del azúcar invertido pero nunca lo había preparado. Como quiero hacer helados lo voy a utilizar. Es muy fácil de hacer y se conserva durante bastante tiempo.
El azúcar invertido es una separación de hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es como un almíbar más dulce que sustituye un porcentaje del azúcar ha utilizar en recetas de helados, panes, bollería y pastelería.

Las proporciones de  azúcar invertido a utilizar serían:
- Helados: 25% (si la receta indica 200 gr de azúcar, pondríamos 150 gr de azúcar blanco y 50 gr de azúcar invertido), algunos cocineros usan hasta el 80%.
Para que queden más cremosos y no se formen cristales de hielo.
- Bizcochos, magdalenas, bollería: 10%-20%, se mantienen más tiempo blandos, aporta humedad, sirve para dar brillo.
- Masas: 50%-70%, ayuda a que la fermentación sea más rápida.
Se conserva durante 12 meses en un frasco de cristal, en un lugar oscuro, a temperatura ambiente.
Los gasificantes los compré en Mercadona.

INGREDIENTES:
(para 1/2 litro)
150 gr de agua mineral a temperatura ambiente
350 gr de azúcar blanquilla
Gasificantes:
1 sobre de ácido cítrico (sobre blanco)
1 sobre de bicarbonato (sobre morado)

ELABORACIÓN:
1- Poner el agua en el vaso, calentar 3 minutos, 50º, velocidad 5 (tiene que llegar a 50ª).

2- Añadir el azúcar, programar 6 minutos, 80º, velocidad 4 (tiene que llegar a 80º).

3- Agregar el contenido del sobre blanco, disolver 10 segundos, velocidad 4.

4- Dejar enfriar unos minutos hasta que la temperatura baje a 60º, en ese momento, echar el contenido del sobre morado, mezclar 1 minuto, velocidad 4.

5- Dejar enfriar, verter en un bote de cristal, etiquetar con fecha.

6- Conservar durante 10/12 meses en un lugar seco y oscuro.

Fuente: Velocidad cuchara y Ana Sevilla.

Chonchi